Pressmeddelande från Informationsenheten, Lunds universitet,  2003-03-17
Jimmie Kristensson 046-222 94 58
jimmie.kristensson@info.lu.se

Mjölksyra i bröd har positiv effekt på blodsockret

Övervikt är ett av västvärldens största folkhälsoproblem och kan leda till hjärt- kärlsjukdom och diabetes. Bröd som bakas med mjölksyra ger ett lägre och jämnare blodsocker i jämförelse med bröd som bakas utan och är på så vis bra för hälsan. Det visar Elin Östman, forskare på avdelningen för Industriell Näringslära och Livsmedelskemi vid Lunds tekniska högskola, i en doktorsavhandling som presenteras den 28 mars.

Det finns en välkänd koppling mellan fetma och fettintag. Kostråden till allmänheten har under lång tid gått ut på att minska fettintaget, framförallt av det mättade fettet. Det senaste årtiondet har det skett en minskning av antalet personer som insjuknar i hjärt-kärlsjukdomar. Trots det ökar övervikten.
Samtidigt som befolkningens intag av fett minskar, ökar energiintaget från kolhydrater. Olika kolhydrater har olika effekt på hur snabbt och högt blodsockret stiger i kroppen. För att rangordna kolhydratrika livsmedels effekt på blodsockret används begreppet Glykemiskt Index, GI. Ju högre GI i kosten desto snabbare och högre blodsockersvar i kroppen efter måltiden. När blodsockret stiger ökar produktionen av insulin, vars uppgift är att leda blodsockret in i cellerna. Tidigare forskning har visat att kost med högt GI leder till en ökad risk att drabbas av hjärt-kärlsjukdom och typ 2 diabetes (åldersdiabetes), medan en låg-GI kost har visat sig skydda mot dessa sjukdomar.

Bröd, pasta, frukostflingor och potatis utgör den största delen av vårt kolhydratintag. Pasta tillhör låg-GI gruppen medan potatis och de flesta sorters frukostflingor har höga GI. Det finns flera faktorer som kan sänka GI för ett livsmedel. Vid brödbakning kan man använda hela eller klippta spannmålskärnor eller spannmålssorter med speciella egenskaper. Man kan även baka brödet under lång tid vid låg temperatur eller använda traditionell surdegsfermentering. Fermentering innebär att nyttiga bakterier tillsätts och bildar syror och andra ämnen som påverkar produkten t.ex. genom att förbättra smak och hållbarhet.

Elin Östman studerar i sin avhandling hur mjölksyra - den syra som vanligtvis bildas vid surdegsfermentering -- påverkar GI i olika livsmedel som bröd, välling och mjölk. När mjölksyra tillsätts i bröd sjunker det akuta blodsockersvaret och effekten håller i sig - både blodsocker- och insulinnivåerna blir lägre efter en hög-GI lunch om försökspersonerna ätit en frukost med mjölksyrabakat bröd.

- Det var delvis känt sedan tidigare att organiska syror påverkar GI. Mina undersökningar visar att mjölksyran har positiva effekter även på lång sikt och mycket av arbetet fokuserar på att förstå hur mjölksyran påverkar samspelet mellan stärkelse och protein, säger Elin Östman.

Elin Östman har genomfört flera experiment för att ringa in mjölksyrans blodsockersänkande effekt. Hon fann att mjölksyran måste tillsättas innan brödet bakas och även att gluten kan stärka mjölksyrans effekt. Studier på friska försökspersoner visar att mjölksyra inte har någon blodsockersänkande effekt i fermenterade mjölkprodukter. Alla testade mjölkprodukter har mycket lågt GI men orsakar samtidigt höga insulinnivåer, vilket var överraskande.

Elin Östmans avhandling visar att bröd som bakas med mjölksyra har gynnsamma effekter på blodsockret. Hon bidrar även med kunskaper om faktorer som är viktiga att ta hänsyn till vid utvecklingen av surdegsbakade bröd med lågt GI.

- Jag hoppas mina resultat sporrar industrin att satsa mer på att produktutveckla livsmedel som innehåller organiska syror och därför kan ha gynnsamma effekter på blodsockernivåerna, säger Elin Östman.


Elin Östman disputerar den 28 mars 2003 på avhandlingen Fermentation as a means of optimizing the Glycaemic Index. Food mechanisms and metabolic merits with emphasis on lactic acid in cereal products. För mer information kontakta Elin Östman på telefon 046-222 95 34 eller Elin.Ostman@inl.lth.se.




Pressmeddelanden, index | Informationsenhetens hemsida | Lunds universitets hemsida
webmaster@info.lu.se
2003-03-17